«Ковбасна» смерть у домашній «закрутці»

Літо — благодатна пора не лише для відпочинку, а й для заготівлі запасів. Наконсервувавши огірків–помідорчиків, салатів, компотів, наваривши варення й «закрутивши» власноруч зібрані в лісі гриби, за розмаїття на зимовому столі можна не турбуватися. Але, не виключено, доведеться потурбуватися про здоров’я.

Як із тривогою зазначають медики, при консервуванні в домашніх умовах мало хто дотримується всіх належних норм. Погано промиті овочі, «економія» на нормальних кришках, скорочений час стерилізації банок і неналежні умови зберігання консервації (наприклад, на балконі під палючим сонцем) — усе це нерідко призводить до отруєння. І якщо скуштувавши варення з пліснявою чи компоту, що забродив, можна відбутися банальним розладом шлунку, то споживання продукту, в якому «оселився» збудник ботулізму, часто завершується в реанімації. А інколи призводить і до фатальних наслідків.

Щоб ти скисла, бактеріє!

Отруєння домашньою консервацією фіксують упродовж усього року, адже відкрити банку з токсином можна і через тиждень, і через рік після заготівлі «дарів природи». Але оскільки небезпека потрапляє в банку саме під час консервації, зі своїми рекомендаціями та застереженнями медики виступають передусім саме в літній період.

Передусім, наголошують фахівці, при консервуванні фруктів та овочів треба пам’ятати: чим більше в «закрутках» кислоти, тим довше, краще і надійніше вони зберігаються. Якщо ж оцту буде зовсім мало, консерви можуть зіпсуватися і стати небезпечними для здоров’я. Категорично заборонено консервувати некислі плоди без харчової кислоти і з прогріванням нижче температури 100 градусів.

«Закривши», скажімо, свіжі огірки без оцту і кип’ятіння, ми створюємо ідеальне середовище для розмноження бактерій, у тому числі й украй небезпечного збудника ботулізму — захворювання, що характеризується важким ураженням центральної і вегетативної нервової системи. Як наголошують у прес–службі Міністерства охорони здоров’я, самі по собі бактерії ботулізму нешкідливі, але, розмножуючись у харчах, вони накопичують продукти своєї життєдіяльності. Ці токсини — страшна отрута, набагато сильніша від ціанистого калію чи, приміром, отрути кобри. За даними Всесвітньої організації охорони здоров’я, смертельна для людини доза — лише три десятимільйонних грама, тому навіть невеличка порція зараженої їжі становить велику небезпеку.

Заразитися ботулізмом можна не тільки через неправильно законсервовані продукти, а й, скажімо, через ковбасу, шинку, копчену рибу. Хворий на ботулізм також може стати джерелом зараження, оскільки виділяє в зовнішнє середовище бактерії (з фекаліями, блювотними масами тощо). Потрапляючи до травного тракту, ботулотоксин не руйнується внаслідок дії ферментів, а всмоктується у кров і розноситься по організму, «осідаючи» у різних відділах нервової системи. Результат — парези і паралічі м’язів гортані, глотки та дихальних м’язів. Може розвинутися сепсис (зараження крові).

Сало їв — тепер в очах двоїться

Як правило, ботулізм починається без специфічних симптомів. Людина почувається, як при звичайній харчовій токсикоінфекції: дошкуляють нудота, блювання, біль у животі, рідке випорожнення. Такий стан триває в середньому 20—24 години. Якщо напередодні хворий вживав консерви (особливо домашні гриби), солену чи в’ялену рибу, сало, треба терміново викликати «швидку».

Якщо вчасно не звернутися до лікаря, симптоматика буде погіршуватися: порушується зір (перед очима стоїть «сітка», предмети двояться, стає важко читати), що пов’язано з паралічем очних м’язів, виникає спрага, сухість слизових оболонок, розлад ковтання, може змінитися тембр голосу. Хворі скаржаться на подразнення й відчуття «грудки» в горлі, біль під час ковтання — ці симптоми обумовлені ураженням ковтальних м’язів. Іноді в таких пацієнтів помилково діагностують ангіну. Серед інших симптомів — головний біль, запаморочення, безсоння, загальна слабкість, підвищення температури тіла. У важких випадках, при враженні дихальних м’язів, пацієнтів турбує відчуття нестачі повітря, важкість у грудній клітці, дихання стає поверхневим. Розвивається дихальна недостатність, що є причиною смерті при ботулізмі.

Аби не допустити загибелі людини, слід якомога раніше почати лікування. «При найменшій підозрі на ботулізм хворого необхідно якнайшвидше відправити в спеціалізоване відділення, тому що тільки там йому зможуть надати належну медичну допомогу, спрямовану на нейтралізацію, зв’язування і виведення токсинів з організму», — наголошують фахів­ці Міністерства охорони здоров’я.

Невидима смерть

Найгірше, що на вигляд консерви з ботулізмом неможливо відрізнити від нормальних, безпечних для здоров’я «закруток» — отруєні продукти не змінюють ані запаху, ані кольору чи смаку. Та й банки з ботулічним токсином не обов’язково мають деформовані кришки, тому зазвичай не викликають підозри. Єдине, за що можна зачепитися, — це кислотність продукту. Якщо консервація некисла — варто добре подумати, перш ніж її споживати.

А для того, щоб домашні консерви убезпечити від бактерії ботулізму, треба насамперед подбати, аби вона не потрапила в банку. У природі спори цього збудника можна знайти в землі, воді, на дні водойм, на фруктах, овочах. У таких умовах бактерія поводиться добре і нікому не завдає шкоди. Смертельний токсин починає виділятися тільки в анаеробних умовах, тобто за відсутності кисню. Якщо погано промити овочі, на них можуть лишитися дрібні частки ґрунту, заражені ботулічною паличкою. Тому всю сировину для консервації треба ретельно мити. А гриби та коренеплоди, які важко відчистити від часточок ґрунту (морква, буряк тощо) краще не консервувати в герметично закритих банках.

Якщо ж такі запаси на зиму все–таки зроблено, слід дотримуватися певних правил їх споживання. Відкривши банку із салатом, грибами тощо, треба прокип’ятити чи просмажити її вміст упродовж 15—20 хвилин. Це знешкодить смертоносний токсин, і продукт стане безпечним для вживання.

ДОВІДКА «УМ»

Бактерію, токсин якої спричиняє ботулізм, виявили 1897 року в Німеччині. Медики розслідували причину смерті музикантів, які грали на похороні, а на поминках скуштували м’яса, що довго зберігалося в розсолі. Як з’ясувалося, причиною загибелі людей стали отруйні речовини, що містилися у м’ясі. Бактерію, яка виділяла цю отруту, назвали «клострідіум ботулінум». Сам же термін «ботулізм» походить від латинського «ботулус» (ковбаса). Річ у тім, що саме ковбаса раніше спричиняла найбільше випадків страшного отруєння. Через це у кайзерівській Німеччині навіть існувала заборона на виробництво кров’янки.

БЕЗПЕЧНО

Компот із вишень, чорної смородини, чорниці з часом може набути не надто «їстівного» фіолетового відтінку. Утім на якості продукту це жодним чином не позначається. Такі компоти безпечні для людини і цілком придатні для споживання. А для того, щоб зміни кольорів більше не відбувалося, треба закривати такі консерви тільки лакованими кришками (щоб не відбувалося окислення металевої поверхні).