«Для народу сало дорожче за партквиток»

Якщо більшість українців вважає себе любителями сала, то Валентин Рибалко, без сумніву, є його «професіоналом». Інститут свинарства Української академії аграрних наук у Полтаві, якому Валентин Рибалко віддав понад 40 років свого життя, залишається і зараз головним профільним селекційно–генетичним центром України. Колись же це була єдина подібна у СРСР науково–дослідна установа. Вісімнадцять років Валентин Павлович був заступником директора інституту, стільки ж — його директором. І тільки через рік після того, як наприкінці 2006 року відзначив своє 70–ліття, передав керівну булаву своєму учневі Андрію Геті. Та роботи в інституті не полишив. Сьогодні академік Української і Російської «аграрних» академій, доктор сільськогосподарських наук, професор, двічі лауреат державних премій, заслужений діяч науки і техніки України Валентин Рибалко продовжує працювати там як учений.

На думку деяких експертів, українські аграрії на порівняно дешевше сало вже ніколи не «молитимуться», бо ж передовсім задля прибутковості масово переходять на вирощення м’ясних порід свиней. Офіційна статистика підтверджує: минулого року наша держава завезла з–за кордону майже на 40 відсотків сала більше, ніж позаминулого. Невже умовний прошарок вітчизняного сала на наших прилавках незабаром іще більше потоншає? Зрештою, невже справді його перспективи виглядають такими апокаліптичними?

«Мода» на білкову їжу з’явилася не вчора

— Якщо говорити фахово, маємо згадати першовитоки проблеми, — відповідає Валентин Павлович. — Після того як людство «втомилося» воювати, а найтяжчу фізичну працю переклало на плечі машин, потреба в необхідній для швидкого відновлення величезних затрат «енергетичній» висококалорійній їжі суттєво зменшилася. Тож десь із кінця 60–х — початку 70–х років минулого століття в Європі почали «входити у моду» знежирені продукти, заговорили про зменшення калорійності. Попит, зрозуміло, «замовляв» свою пропозицію виробникам, які видавали «на–гора» більше «білкових» харчів — того ж м’яса, наприклад. І хоча традиції споживання сала, скажімо, в Україні дещо інші, заплющувати очі на загальносвітову тенденцію ніхто не збирався. Завдання на виведення м’ясних порід свиней нашому інституту давав іще ЦК КПРС. Так з’явилися спочатку Полтавська, а потім і Українська м’ясні.

— Невже вони позбавлені сала?

— Сало на «м’ясних» свинях також росте, й дуже смачне, — просто воно там тонше, ніж у повпредів, скажімо, найпопулярнішої Великої білої чи Миргородської, а відсоток його товарного виходу менший за рахунок збільшення м’ясних відкладень. Звісно, в часи, коли селяни змушені рахувати кожну копійку, фактор цінової вигоди також має неабияке значення. Хоча й тут не все так однозначно. Не лише фахівці знають, що сало потрібне ще й для виготовлення ковбас. Та, бажано, не з сальних порід, не найтовстіше. Останнє ж бо зазвичай не витримує термічної обробки, під дією високих температур просто розтікається, як смалець. При цьому варто усвідомити найголовніше: і м’ясні, і сальні та універсальні високопродуктивні породи, і спеціалісти, які вміють їх вирощувати, в Україні є.

Про корінці та хвостики дефіциту

— Немає тільки в достатній кількості ні українського м’яса, ні сала. Тож повідомлення про постійні «вливання» польської свинини на наші найбільші м’ясокомбінати оптимізму, м’яко кажучи, не додають...

— Вітчизняне свинарство добиває зовсім не «мода» на м’ясо чи сало й не ринкова кон’юнктура, до якої виробники пристосовувалися зав­жди. Так, цифри скорочення поголів’я справді вражають. Якщо на початок 1990 року в Україні налічувалося 21,4 мільйона голів свиней, то зараз їх фактично втричі менше. Серйозною стратегічною помилкою вважаю руйнування спеціалізованих підприємств, комплексів, які давали левову частку тієї ж свинини. Ставка на особисті підсобні господарства сільських дядьків себе, м’яко кажучи, не виправдала. Як вимушена необхідність, спосіб виживання немалої кількості родин вони ще, звісно, залишатимуться, та «погоди» вже ніколи не зроблять.

— Отже, без серйозного фахового підходу до відродження галузі нам не обійтися?

— І без опертя на науку. Зреш­тою, в нас є свої господарники та інвестори, готові вкладати кошти в одну з найбільш «скоростиглих» галузей тваринництва. Однак їх і досі «стриножує» цілковита стихія на ринку м’ясопродуктів, бездумне та безконтрольне завезення останніх із–за кордону. У тій же Польщі, де аграрний сектор більш ніж суттєво дотує держава при підтримці Євросоюзу, і сало, і м’ясо, зрозуміло, можуть бути дешевшими. Спокуса завозити таку свинину в Україну — величезна. Хоча так фактично знищується конкурент закордонних «благодійників» — український виробник. Ми зі знаними колегами–науковцями, до речі, двічі зверталися до попередніх урядовців із листами–проханнями зупинити сумнівний імпорт, навести лад у цій сфері. З іншого боку, навіть не збільшуючи поголів’я, можемо наростити виробництво вітчизняної свинини практично вдвічі. Насамперед за рахунок збільшення середньодобових приростів. Адже за останню п’ятирічку, згідно з офіційною статистикою, в Україні цей показник «підскочив» із 248 до 346—350 грамів. А майже в усіх європейських країнах він уже давно не опускається ниж­че 500! «Нормативними» ж, власне оптимальними, у світі вважають добові прирости від 600 до 800 грамів. Ось де наш резерв!

«А ви самі свою свинину їсте?»

— Але ж за кордоном уже є технології, що дозволяють свиням нагулювати більше кілограма ваги за добу.

— Не тільки за кордоном. До мене за порадами нещодавно приїздили харків’яни. Кажуть: наші свині щодоби «приростають» на 1100—1200 грамів. Запитую у них: «А ви самі ту свинину їсте?». — «Та ви що! — дивувалися. — Для себе ми окремо кабанчиків тримаємо»... За будь–яких умов м’ясо та сало мають біологічно дозріти. Зазначу, що до шести місяців кістяк «п’ятачка» обростає в основному м’ясом. Причому найсмачніше воно тоді, коли міжм’язовий простір заповнюється жировими «вкрапленнями». Сало ж зазвичай накопичується після згаданого піврічного терміну й також має свою специфіку «достигання». Тож коли задля неприродного прискорення процесу живий організм «накачують» стимуляторами росту та ще й з добавками «хімії», — це вже не тільки несмачно, а й не завжди безпечно для здоров’я споживача. Сумнівні рекорди нам не потрібні.

— Останнім найвагомішим доробком інституту стала нова м’ясна порода свиней — Червона білопояса, виведена під вашим безпосереднім керівництвом...

— Шлях до неї для мене особисто починався ще в 1976 році. Був тоді в нас полтавський заводський тип свиней (із нього пізніше «викристалізувалась» однойменна м’ясна порода), до нього поступово додавали інші породи, в тому числі такі відомі, як Шведський ландрас і Бельгійський п’єтрен. Створений методом схрещування «коктейль» із представників фактично семи порід урешті–решт і дав Червону білопоясу. Як нову породу її затвердили наказом Мінагрополітики 14 травня 2007 року. Наші «новенькі» поросята, як бачите, справді мають кілька відтінків червоного кольору і симпатичний білий «поясок» через увесь тулуб. Масть тут не голов­не — вона могла бути й іншою, та я вибрав саме таку. Бо надто вже хотілося знайти новий образ, який і зовні був би естетично привабливим. Коли ми експериментували, свині народжувалися ледь не всіх кольорів веселки. Пригадую, в Черкаській області тодішній керівник області Іван Лутак, подивившись на те різнобарв’я, запитав нас: «Ви що, шапки з них збираєтеся шити?». Свиней такого забарвлення у світі більше немає. Сутнісні ж особливості цієї породи насамперед у тому, що, крім підвищених відсотків виходу м’яса, без будь–яких втрат для його смакових якостей таких свинок можна відгодовувати не до 100, як зазвичай практикують із «м’ясними» екземплярами, а до 120 кілограмів

«П’ятачки» також бувають «троянськими»

— Прочитавши ці рядки, хтось, певно, подумає: якщо на виведення тільки однієї породи потрібно стільки часу та зусиль, то чи не простіше й дешевше закуповувати високопродуктивне поголів’я за кордоном, щоб потім лише «клонувати» його в наших господарствах?

— Цього не можна робити в жодному разі! Не лише тому, що більшість таких закордонних порід у наших умовах просто не приживається. Наша племінна база — то надбання держави, плід багаторічної спільної праці українських науковців, селекціонерів, господарників. Розтринькати, загубити той скарб масовим імпортом свинопоголів’я можна дуже швидко. Ще швидше потрапимо в залежність від тих недешевих «забугорних» ін’єкцій, власне, у продовольчу кабалу. Саме тому, на моє переконання, мусимо обмежуватися щорічним придбанням за кордоном 300—350 голів племінного молодняка та незначної кількості спермодоз. Лише для того, щоб «освіжити кров» у деяких стадах і провести фундаментальні та прикладні дослідження, передбачені дер­жавними науково–технічними програмами.

— Останнім часом у деяких домашніх господарствах «модними» стають в’єтнамські та інші свині, розміри яких дозволяють тримати їх ледь не на балконі багатоповерхівки. Чи перспективним, на вашу думку, є таке захоплення?

— Не вважаю його серйозним. Хоча б тому, що разом зі згаданими екзотами з далеких заморських країн не можемо завезти ні їхнього клімату, ні корму, ні, зрештою, шлунків та менталітету споживачів такого натурпродукту. Тому інколи доводиться чути: щоб, коли гості прийдуть, не «переводити» на шашлики велику свиню, мабуть, заведу ще й екзотичних «карликів»... Так тоді краще вже згадати анекдот про «триногого» кабанчика, який пожертвував однією кінцівкою саме для таких застіль. А якщо зовсім серйозно, то серед 11 порід, які культивуються в Україні (шість із них — наші, вітчизняні), завжди можна знайти ту, яка найбільше підходить саме цьому господареві. Задля ж розваги завжди рекомендую завести кішечку або собачку.

Спортивна статура салоїда

— Валентине Павловичу, дивлячись на вашу спортивну статуру, важко уявити собі салоїда, тим паче саломана...

— І все ж ви самі бачили в моєму «загашнику» сало й тоді, коли працював директором інституту, й зараз. До речі, після того як пообідаю сальцем на роботі, вдома ввечері їм дуже мало — хіба що кефіру чи молочка можу випити. Можливо, чули такий вислів: «Сало впливає на пам’ять: як його вранці поїм, забуваю, що треба обідати». Істинність цього твердження перевірив на собі.

Наші фахівці з’ясували: у свинячому салі практично немає холестерину! У ста грамах свинини знайшли його аж... 60 міліграмів. Тоді як у такій же масі яловичини — 67, м’яса птиці — 113, маргарину — 186, масла вершкового — 244, яйця — 1560, риб’ячого жиру — 5700 міліграмів. Додайте до цього ще й незамінні амінокислоти та вітаміни, які входять до складу «національного продукту», а також його здатність виводити з організму радіонукліди — що залишиться скептикам?

— А медики не дорікали вам за такі відкриття?

— Якщо в людини нормально працює печінка, жовчний міхур, підшлункова залоза, і при цьому її раціон не переобтяжений іншими жирами, то 50—70 грамів свинячого сала на добу чоловікові й 40—50 грамів жінці ніколи не зашкодять. Саме цим принципом керуюся вже багато років. Пам’ятаючи, що сало здавна шанували в народі передов­сім як живу, тобто не «вбиту» й не «покалічену» грубою переробкою їжу. Після того як в одній зі статей навів згадані цифри стосовно холестерину, до мене надійшли десятки подячних листів од так званих «сердечників». Зміст абсолютної більшості з них приблизно такий: «Усе життя їв сало. Та після того, як стало давати збої серце, лікар заборонив мені вживати цей продукт. Прочитав вашу статтю — і знову почав його їсти. Тепер почуваю себе набагато краще».

Ліричний «відступ» на все життя

— Ваша наукова робота більше тяжіє до «фізики», ніж до лірики. Водночас майже щороку видаєте книги поетичних антологій, збірки анекдотів, колекціонуєте листівки з зображенням «п’ятачків». Звідки така любов до поезії, гумору, дотепного слова?

— Так протилежні полюси ж, як відомо, притягуються. У мене й прізвище зов­сім не «профільне», і виріс я в Туркменії, де свинини не їдять... Але до верблюдів чомусь не тягнуло. А свій перший вірш написав як відгук на смерть Сталіна, коли вчився у дев’ятому класі. Навіть надіслав його в республіканську газету Туркменістану. Звідти прийшла відповідь: мовляв, вірш хороший, але вам, молодий чоловіче, ще треба закінчити школу, набратися досвіду... От і набираюся. Поетом себе не вважаю, власні творіння підписую псевдонімами. Та справжню поезію дуже ціную. Як і загалом влучне слово, вдалий жарт, дотеп. Невдовзі видам уже четверту збірку анекдотів. Сам їх не вигадую — тільки збираю, записую, деякі можу «підшліфувати». Все те, як і наука, — то насамперед творчість. Принаймні «різнополюсності» між ними насправді точно немає. Саме тому наші міжнародні наукові форуми «свинологів» (цей поки що не «канонізований» термін також «по–піонерськи» вводить в обіг мій співрозмовник. — Авт.) за участю фахівців із України, Росії та Білорусі, з якими підтримуємо досить тісні зв’язки, нерідко перетворюються на справжні капусники.

— Чув, що на таких міжнародних «капусниках» і досі цитують вашу «Оду салу», яку написали ще в радянські часи. Закінчується вона жартівливим поетичним заповітом покласти у власну домовину «не партквиток, а кілограмів п’ять свинячого сала». Хоча тоді за таке ігнорування червоного партквитка «керівної і спрямовуючої» можна було поплатитися не лише посадою та роботою.

— Тоді «Оду салу» я ніде не публікував, тож вона вважалася зразком усної народної творчості... Зрештою, наші партійні вожді також любили сало. А в народі воно в усі часи цінувалося дорожче за партквиток.