За ковбасу платять двічі

Довгоочікуваний стандарт на виготовлення м’ясних виробів учергове завис у повітрі. Цього разу вже без жодних видимих причин. Ще наприкінці грудня, нагадаємо, існувало положення, яке передбачало перехідний період запровадження нових правил до 2010 року. Проте народні депутати були налаштовані рішуче — ухвалили закон, що зобов’язує впровадити їх упродовж 15 днів від дати підписання, тобто 4 лютого нинішнього року. Проте без досі не виданих наказів Кабінету Міністрів і Держстандарту, сили ДСТУ не наберуть. М’ясокомбінатам же така затримка — на руку.

М’яса покладуть удосталь

Нові ДСТУ, на відміну від старих радянських ГОСТів, насамперед вводять поняття традиційного асортименту. Це означає, що м’ясокомбінатам доведеться виробляти відомі кожному з дитинства ковбаси: «Московську», «Докторську» чи «Любительську» — за традиційними рецептурами, погодженими в Технологічному інституті молока і м’яса. Значно жорсткішими стають вимоги до складників. Так, наприклад, для виробництва ковбас забороняється використовувати сировину другого сорту. Проте обійтись без харчових добавок так і не вдалось. «Навіть нові стандарти передбачають використання харчових добавок, хоч і в жорстко контрольованих рамках», — розповіли «УМ» працівники Державного підприємства «Житомирстандартметрологія».

На прилавках у магазинах можна буде побачити ковбаси вищого, першого та другого сортів. І відрізнятимуться вони за вмістом м’ясної сировини. Так, вищий сорт мусить бути на сто відсотків виготовлений з м’яса. А для першого і другого сортів — щонайменше 75 і 50 відсотків м’яса відповідно. По–новому оцінюватиметься й вміст крохмалю. У вищосортній ковбасі його взагалі не буде, тоді як для першого сорту допустимою нормою буде три відсотки крохмалю, для другого — близько 4—5 відсотків.

Але доведеться розкошелитися

Із запровадженням нових стандартів, залежно від сорту ковбаси, її вартість зросте у 2—4 рази: у вмісті продукції жорсто регламентуватиметься кількість м’ясозамінної сировини. За розрахунками експертів, кіло ковбаси вищого сорту підскочить до 100 гривень, а першого — до 70.

Для виробників така перспектива — не дуже райдужна. Адже в Україні нестача м’ясної сировини, особливо критична ситуація з яловичиною. «З усієї країни намагаємося стягувати сировину, щоб хоч якось викручуватись. Зрозуміло, що в таких умовах основний відсоток сировини, яка надходить на наше підприємство, та й усі більш–менш великі підприємства країни, — це імпортна», — каже «УМ» головний технолог одного з м’ясокомбінатів Дніпропетровської області.

«Запровадження ДСТУ не на часі», — підтримує головного технолога колега з Полтавщини. Адже, з одного боку, виробники вже налаштувались на рік перехідного періоду. А тепер — як сніг на голову — обов’язкові нові стандарти. Виробники зазначають, що їм треба терміново переорієнтовувати все виробництво. «Маючи велике підприємство, й оболонки, й сировину ми замовляємо заздалегідь. Тож нам доведеться або від замовленого відмовлятись, або все забирати. У будь–якому разі це принесе нам матеріальні збитки», — зазначають дніпропетровські виробники.

Наприклад, у Росії діють технічні регламенти. Навіть у Євросоюзі немає обмежень у рецептурі на ковбасні вироби. Там основним критерієм є вміст білка і жиру. «У нас же жорстко регулюватимуть усе. Як наслідок — на підприємствах буде надлишок, наприклад, жирної свинини, яка через нові ДСТУ буде непотрібною. «Краще було б задіяти технічні регламенти, зупинитись на нормуванні вмісту жиру й білка. Створити градацію продукції, як–то м’ясо–рослинні, рослинно–м’ясні, м’ясовмісні», — каже головний технолог.

Увівши таку градацію, споживачі могли б чітко бачити, що купують. А вартість можна було б здешевлювати, наприклад, додаючи у ковбасу першого сорту не тільки першо–, а й другосортне м’ясо. Тепер доведеться відмовитись від такого здешевлення. Адже якщо провести технологічний аналіз — усе буде видно, навіть невеликий відсоток м’яса іншого сорту. Не кажучи вже про грубі порушення — як додавання з’єднувальної тканини. Що досить часто застосовували недобросовісні виробники.