Солодке життя чи «біла смерть»?

Мене завжди бентежили в буржуазних кав’ярнях чи затишних ресторанчиках красиві коричневі кубики в цукорниці поруч із білим рафінадом. Вони так гламурно виглядають на тлі білосніжної порцеляни! Що ж таке коричневий цукор і навіщо ним випробовують нашу свободу вибору в закладах громадського харчування? На ці запитання «Гаманець» почав шукати відповідь у фахівців.

Колись екзотика — сьогодні необхідність

Переважна більшість із нас — і чоловіків, і жінок — безліч раз починала боротися із зайвою вагою. Чи не так? І щойно мова заходила про різноманітні дієти, як усі вони починались із однієї умови — зменшити або ж зовсім виключити з раціону цукор. Проте вітчизняні дієтологи запевняють: це правильно лише тоді, коли йдеться про звичайний білий цукор. А от коричневий — зовсім інша річ! Чому?

Насправді калорій у коричневому цукрі не менше, а навіть більше (у білому на 100 г приблизно 409 кКал, а в коричневому — близько 413). (Під терміном «жовтий (коричневий) цукор» розуміють кристалічний цукор, що має забарвлення від золотаво–сірого до темно–коричневого). Проте за рівнем користі для людини їх і порівнювати годі. Так, на Заході домогосподарки використовують переважно тростинний цукор, і для них, на відміну від українок, він не є якоюсь екзотикою, радше — необхідним для здоров’я джерелом органічних речовин.

Як розповіли «УМ» у Державному інституті цукрової промисловості Ук­раїни, у процесі виробництва звичайного цукру практично всі корисні речовини знищуються, що й викликає неоднозначні відгуки медиків про те, чи варто вживати його у велких кількостях. «Жовтий цукор корисний завдяки тому, що містить необхідні для організму мікроелементи: залізо, калій, хром та мідь, які зберігаються внаслідок меншої промислової обробки», — поділилася з «УМ» дієтолог Оксана Новікова.

За різними даними, коричневий тростинний цукор містить близько 200 органічних речовин. А це значить, що він дуже багатий на сахарозу, моно–, ди– і полісахариди, гетероциклічні основи, амінокарбонові та карбонові кислоти, деякі макро– та мікроелементи. Такі дані, до речі, було отримано в результаті численних досліджень вітчизняних та зарубіжних учених. Так, обстеження людей з підвищеними показниками вуглеводного і ліпідного обміну довели сприятливий оздоровчий вплив жовтого цукру на організм.

У процесі отримання білого цукру, як зазначають фахівці, втрачається значна кількість хрому, що й знижує цінність цього продукту, а в коричневому цукрі хром зберігається. Те ж саме можна сказати і про калій, який відіграє величезну роль у процесі перетравлювання їжі.

Ось такий парадокс: протягом усього історичного життя цукру виробники щосили намагались його очистити, а виявилося, що марно старалися. Адже очищений продукт не такий корисний, як натуральний.

Гнідавський екзот

Коричневий тростинний цукор виробляють переважно цукрові заводи США та Європи. В Україні, де споконвіку традиційною виробничою культурою є цукровий буряк, інтерес до цього продукту з’явився зовсім недавно.

Українським «татом» жовтого цукру на сьогодні залишається Гнідавський цукровий завод (ТМ «Со­лодко»). Хоча багато спеціалістів і стверджують, що справді корисним є винятково тростинне «коричневе золото», проте доведено, що виготовлений із буряку цукор містить не менше корисних речовин.

Процес виробництва білого та коричневого цукру, чи то тростинного, чи бурякового походження, практично однаковий, розповіли в Інституті цукру. За винятком того, що для очищення жовтого цукру використовують значно меншу кількість вапна (а деякі світові цукрові заводи взагалі намагаються обходитись без нього).

«Український» асортимент

В Україні коричневий цукор доступний кожному — тобто придбати його досить просто, але недешево. Хоча дехто й досі продовжує думати, що цей продукт наявний лише у дорогих кафе та ресторанах, його можна знайти на поличках великих супермаркетів країни. Наприклад, у мережах магазинів «Фуршет», «Велика кишеня», «Еко», «Метро» та інших. Щоправда, коштує він задорого, адже переважно імпортується з–за кордону. Поруч із тростинним коричневим імпортним цукром, наприклад ТМ Milford, Sudzucker (що найчастіше зустрічаються в «українському» асортименті), вартість 500 г якого коливається в межах від 27 до 40 грн., український «негр» «Солодко» коштує вдвоє дешевше — близько 20 грн. за 1 кг.

Як бачимо, вартість коричневого цукру суттєво відрізняється від ціни звичайного білого. Виробники пояснюють таку тенденцію переважно високою собівартістю та невеликими об’ємами виробництва.

В асортименті, що пропонують супермаркети своїм споживачам, є і коричневий дрібний цукор, і коричневий кристалізований, коричневий карамельний та навіть коричневий рафінований цукор.

На відміну від України, російське виробництво цукру не обмежується лише двома кольорами. І аби додати яскравості життю, там виготовляють кольоровий цукор у формі квадратиків та невеликих циліндрів. Наприклад, зелений, червоний, яскраво жовтий зі смаком, відповідно, яблука, помаранча та лимона. На жаль, про його вартість дізнатись так і не вдалося, так само як і знайти на прилавках українських магазинів. Можливо, найближчим часом така «екзотика» буде доступна й нашому споживачеві завдяки вітчизняному виробнику.

Коли і з чим його вживати

Деякі фахівці вважають, що, на відміну від білого цукру, коричневий не «знищує» справжній смак напоїв — чаю та кави. Можливо, саме тому в усіх вишуканих ресторанах до цих напоїв вам обов’язково подадуть кілька шматочків коричневого цукру.

За словами Олени Борисенко, кулінара зі стажем, коричневий цукор добре додавати у випічку, особливо якщо це вироби з мигдалем, родзинками або навіть звичайне печиво та пряники.

Залежно від насиченості забарвлення коричневий цукор на світовому ринку отримав різні «кольорові» назви — «демерара», «мусковадо» та «турбінадо».

Демерара (demerara sugar) — це тростинний цукор, що має відносно тверді золотаво–бурі кристалики. Цукор мусковадо (Muskovado sugar) має темно–бурий колір і сильний запах меляси. За розмірами кристалики цього цукру дещо менші від попереднього. А от турбінадо (turbinado sugar) — це світло–золотавий або бурий, частково очищений від меляси завдяки обробці парою, цукор. Кожен із цих видів коричневого цукру використовують як у напоях, так і в різноманітних соусах, приправах, фруктових салатах, кашах, навіть для приготування глінтвейну.

Декілька порад від фахівців:

— Коричневий цукор набагато чутливіший до вологи, ніж білий. Тому, якщо ви вже відкрили упаковку, краще пересипати цукор у герметичний посуд, аби він «не набрався» зайвої вологи та не став твердим, як камінь.

— Упаковку з коричневим цукром можна зберігати у сухому прохолодному місці до року.

— Якщо цукор став вологим, спеціалісти рекомендують покласти 100 грамів цукру–піску у чашку, поставити у мікрохвильову піч на 20 — 30 секунд, а потім перемішати. Цукор має стати сухим та сипучим.