Зеновій Кияк: «Киселицею я вже пригощав своїх рідних і знайомих». (автора.)
У середині дев’яностих років минулого століття Зеновій Кияк став відомою на Прикарпатті особою, очоливши щойно створене обласне Управління із захисту прав споживачів. Саме в той час, як пам’ятаємо, в Україну, наче крізь прорвану греблю, ринув вал дешевого чужоземного ширвжитку та сумнівної якості продуктів харчування. Пан Зеновій з колегами взявся не тільки наполегливо роз’яснювати землякам ази споживача, аби не пошитися в дурні, купуючи той чи інший товар у блискучій обгортці, а й виводити на чисту воду підступних працівників прилавку та сфери громадського харчування. При управлінні створили добре оснащену лабораторію, де впродовж доби робили досконалий — аж до вичерпного вмісту мікроелементів — аналіз будь–якого продовольчого продукту з відповідними висновками. Такі настирливі контролери, звісно, не сподобалися скоробагатькам, котрі тоді традиційно нечесним способом заробляли свій перший мільйон. Отож лабораторію закрили, а захисникам прав споживачів у масштабах усієї держави так урізали права, що вони й дотепер не можуть оговтатися.
За таких украй несприятливих обставин Зеновій Кияк у 1998 році залишив начальницьку посаду, переорієнтувавшись на створення власної справи, пов’язаної, зокрема, й з ресторанним бізнесом та виробництвом екологічно чистого продовольства.
— Пане Зеновію, переступивши 60–річний поріг, ви, наскільки мені відомо, взялися за написання кулінарних мемуарів. Із чим це пов’язано?
— Кулінарна тема мені близька з кількох причин. Найперше, за фахом я, як зазначено в дипломі, «товарознавець продовольчих товарів вищої кваліфікації», тож добре розуміюся на технології харчових продуктів, хімічних, біохімічних і мікробіологічних процесах. По–друге, заморські кулінарні цінності, які впродовж останніх років небезуспішно нав’язуються українцям транснаціональними компаніями із просування так званого швидкого харчування, дуже далекі від наших національних традицій, що сягають глибини тисячоліть. Запитайте людей старшого покоління, котрі багато що бачили на своєму віку, про які страви у них збереглися найтепліші спогади. Не важко спрогнозувати відповідь: про ті, що споживали в дитинстві. І не лише тому, що вони були приготовлені маминими руками. Та здорова їжа мала дві незаперечні переваги — поживність і неперевершений смак. Це я зрозумів тоді, коли сам почав осягати основи кулінарного мистецтва.
Візьмемо для прикладу наш знаменитий на весь світ борщ. Такої слави він зажив не через супероригінальний набір складників. Його феномен передусім — у способі приготування. Борщ не варився на вогні, а кілька годин без додаткового втручання в процес «млів» і «тлів» у печі в пузатому глиняному горщику посеред граней від спалених дров. Усі овочі в цій посудині, щільно накритій глиняною кришкою чи прісним тістом, зберігали свої найкорисніші властивості не залежно від того, у свіжому, квашеному чи сушеному вигляді їх туди клали. Подібним чином готували тушковану картоплю, різноманітні каші та іншу здорову селянську їжу. На жаль, цей кулінарний шедевр наших бабусь та прабабусь ми незаслужено забуваємо. Хоча серед заможних українців, і це я знаю напевне, стає популярним харчуватися стравами з екологічно чистих продуктів, приготовлених саме за давніми рецептами.
— Класичну українську піч сьогодні вдень зі свічкою не знайдеш не лише в містах, а й у більшості сіл. Ходити до ресторанів автентичної кухні далеко не всім по кишені. Отже, про смак старосвітського борщу більшості українців, мабуть, доведеться забути?
— Не зовсім так. Якщо вдома є глиняний горщик, то справжній борщ можна за бажання приготувати в невеликих пічках, що збереглися в селянських оселях, чи в газових або електричних духовках. Він буде таким же смачним і корисним.
— Невже рецептами та технологією приготування автентичних українських страв до вас мало хто цікавився?
— Чому ж ні? Приміром, оригінальна книжка Ольги Франко, невістки знаменитого Івана Яковича Франка, «Перша українська загально–практична кухня» побачила світ ще в 1929 році в коломийському видавництві «Рекорд». Про українську кухню написано дуже багато, проте переважно в якомусь уніфікованому варіанті, попри її розмаїття. Вона, як і національне вбрання, має свої відтінки навіть у сусідніх селах, не кажучи про цілі регіони. Враховуючи ці нюанси, я зібрав достатньо матеріалу про особливості гуцульської, покутської та лемківської кухонь з акцентом на останню. Поясню чому. Лемки — самобутня гілка українського народу із прабатьківщиною на території сусідніх Польщі та частково Словаччини. Дехто через елементарну необізнаність називає їх поляками. Насправді ж, це — добрі, щирі, патріотичні й дуже співучі українці. Вони пережили страхіття сталінської депортації відразу після Другої світової війни, проте зберегли свою культуру, звичаї та традиції, зокрема й кулінарні. І це — особливо цінна сторінка української національної кухні.
Ще в дев’яності роки минулого століття про бажання взятися за підготовку до друку рецептів автентичних лемківських страв мені говорила поважного віку Дарія Цвек, авторка популярних в Україні кулінарних книг, проте не встигла реалізувати цей задум. Естафету, так би мовити, довелося підхоплювати мені. Завдяки спілкуванню з представницями старшого покоління лемкинь, котрі мешкають в Івано–Франківську, дослідженню виданої невеликими накладами друкованої продукції, я вже зібрав достатньо матеріалів про технологію приготування лемківських страв, зокрема й на відкритому вогні, і понад двісті оригінальних рецептів. Нині працюю над завершенням опису характерного лемківського посуду.
— У чому ж особливості лемківської кухні?
— Лемки споконвіку населяли північну частину Карпат, тобто гірську та передгірську зони Бескидів, природно–кліматичні умови яких визначали певною мірою аскетичний спосіб життя. Тому їхня щоденна їжа мала бути простою в приготуванні та, ясна річ, поживною. Вміло поєднуючи та присмачуючи не надто великий набір компонентів (здебільшого овочів, круп, бобових, борошна, лісових грибів та ягід), лемкині досягали ще й неповторного смаку. Автентичні назви багатьох популярних лемківських страв потребують пояснення сучасною українською мовою. Приміром, варянка — це борщ, бабка з тертими комперями — запіканка з картоплі, бандуряники — картопляні пляцки, старанка — молочний суп, панцаки — ячмінна каша тощо.
— Теорія теорією, а щось із зібраних рецептів ви не пробували приготувати власноруч?
— Найвідомішою лемківською стравою — киселицею — вже пригощав своїх рідних і знайомих. Їли — аж за вухами лящало. Рецептом можу поділитися і з читачами «України молодої».
— В Івано–Франківську будують квартал «Лемківський», відкрити ж ресторан чи кафе з подібною назвою на Прикарпатті, здається, ніхто не поспішає. Хоча таку кулінарну привабу, напевне, оцінили б численні туристи, котрі охоче навідують наш край.
— Обома руками «за». У курортних місцевостях Івано–Франківщини добре відома гуцульська кухня, у Долинському і Рожнятівському районах — ще бойківська, лемківська ж справді представлена лише поодинокими стравами в поодиноких закладах громадського харчування. Прикарпатських рестораторів можна зрозуміти — вони роблять ставку переважно на «розкручені» страви, які знають і замовляють відвідувачі. Коли вдасться видати книгу з апробованими рецептами лемківської кухні, сподіваюся, зросте також її популярність і в нашому краї.
Родина Кияків
Зеновій Кияк народився 14 липня 1953 року в прикарпатському селі Грушка у вчительській родині. Його батько Роман–Андрій Кияк після закінчення Львівської консерваторії через зв’язки з українським національно–визвольним рухом змушений був працювати звичайним учителем музики у сільських школах Галичини, час від часу змінюючи місце проживання, аби не потрапити в поле зору КДБ. У 1964 році Роман Кияк у глибокому підпіллі був висвячений на служителя Української греко–католицької церкви. У лютому 1990–го його призначили канцлером Івано–Франківського єпархіального управління УГКЦ. Помер 27 грудня 1998–го на 79–му році життя.
Його старший син Тарас — відомий український політик, вчений–мовознавець, доктор філологічних наук, професор Київського національного університету ім. Тараса Шевченка. Молодший син Святослав — доктор філософських наук, професор Прикарпатського національного університету ім. Василя Стефаника.
Смакує по–лемківськи
Аби приготувати 3—3,5 літра киселиці — майже культового лемківського супу — достатньо мати під рукою півлітрову банку вівсяного борошна або геркулесу, 25 грамів дріжджів та окрайчик житнього хліба. Залити ці інгредієнти 1 л теплої води й поставити в тепле місце на добу для бродіння. Потім суміш процідити крізь марлю, додати 2—2,5 л води та півтори чайні ложки тмину, довести, помішуючи, щоб не пригоріло, до кипіння. Присмачити підсмаженою на олії цибулею, часником та посолити за смаком. Через кілька хвилин духмяне вариво доповнити лавровим листом, перцем та олією (бажано льняною — в ній один із секретів смаку киселиці). На час посту ця страва, як стверджують лемки, прирівнюється до амброзії — легендарної їжі олімпійських богів, яка, на переконання древніх греків, гарантувала молодість і безсмертя.
Засилля реклами «русской маслєніци» в інфопросторі України вже не вражає і не печалить, а закликає до дії: пізнати власні традиції і докласти зусиль, аби їх дотримуватися. Хоча б задля власної безпеки. Та спершу розберімося з традиціями російськими. Основні атрибути тамтешньої «Маслєніци» — це «бліни» з ікрою, грибами, медом чи іншими начинками, виготовлення і спалення солом’яного опудала, гучні розваги й чаювання з самоварами просто неба, змагання… >>
Ще півтора десятка років тому візиткою талановитого подружжя з Коломиї були гобелени. У цьому виді ткацького мистецтва Ярослав Сахро з Оксаною Литвин сягнули такого рівня, що їхні твори почали залюбки купувати для приватних колекцій цінителі гобеленів з України, Великої Британії, Данії, Ізраїлю, Італії, Канади, Німеччини, Польщі, Росії, США, Франції та Японії. >>
Наше знайомство з Русланом Козленком, або ж Русалімом (це його кобзарський псевдонім), відбулося під час фестивалю епічної традиції «Кобзарська Трійця-2014». Освячення музичних інструментів на подвір’ї Михайлівського Золотоверхого собору, виступи майстрів із різних куточків України, традиційний «кобзарський чайок». >>
Усього два кольори — білий і червоний. А ними створено цілий світ. Пряма горизонталь — земля, хвиляста лінія — вода, хрест — вогонь. Квітка, яка означала початок життя. І — жінка з піднятими руками. Берегиня, мати–прародителька, символ життя і родючості, захисниця людей від усілякого зла, добра «хатня» богиня, що оберігає родину… >>
У столиці українського гончарства — селищі Опішня — завершився п’ятий щорічний Тиждень національного гончарного здвиження «Здвиг–2013». Хоча насправді ця щедра на глину й таланти земля «двиготіла» під натиском грандіозного мистецького дійства майже весь місяць. Адже учасники третьої Е–літньої академії гончарства, міжнародного молодіжного гончарського фестивалю та четвертого ІНТЕРСимпозіуму кераміки приїхали сюди раніше. Зрештою, у рамках згаданого Тижня відбувалося десять повноцінних мистецьких конкурсів і презентаційно–виставкових заходів, у яких, крім гончарів і керамістів, демонстрували свою майстерність ковалі, фотохудожники, майстри графіті та бодіпейнтінгу, тобто художнього розпису на тілі. Найгучнішим же і водночас заключним акордом «Здвигу», власне, його апогеєм, став Національний фестиваль гончарства. >>
Наталці Незнайомій із села Горошова Борщівського району, що на Тернопільщині, — 84 роки. Але вона чи не єдина знає всі тутешні весільні звичаї. Без бабці Наталки не обходиться майже жодне весілля в селі, адже ніхто краще за неї не вміє сплести вінок iз барвінку — чи не основний атрибут весілля. Вінки пані Наталка плете вже 50 років. >>
