Любимо поїсти

Уже кілька місяців — відколи з Києва до Будапешта почав курсувати бюджетний авіаперевізник — для українців стала ближчою Угорщина. Хоча країна, з якою межуємо, для багатьох закарпатців узагалі рідна навіть генетично. Певна спорідненість існує і в кулінарних традиціях та вподобаннях угорців й українців: скажімо, великі порції і ситні страви. «Ми, угорці, любимо поїсти», — пише пропагандист страв своєї національної кухні Дьордь Харгитаі, чия книга «Угорська кухня» перевидавалася кілька разів і перекладена кількома мовами.

Отже, для тих, хто любить поїсти, — дещиця угорської смакоти, традиційно приправленої солодкою чи гіркою паприкою.

«Два в одному» з перцем

У кожному регіоні невеликої Угорщини є свої особливості: близькість озера Балатон дарує різні варіації рибних наїдків; на території Великої угорської низини превалюють перкьольти (щось на зразок рагу) і страви з картоплі; у лісовій північній частині — страви з дичини. Історично так склалося, що в угорській кухні поєдналися давньоугорська, турецька і навіть мотиви італійської та французької, які потрапили на столи корінного населення через Віденський імператорський дім. Але найвідоміші угорські страви — паприкаш і гуляш. А серед приправ обов’язково паприка — червоний стручок гіркого чи солодкого перцю, який є своєрідною візиткою країни.

Хоча в нашій уяві гуляш — це м’ясо у томатному соусі, в Угорщині дуже часто роблять «два в одному» — суп–гуляш. Спробуємо зготувати таку страву з «чипетке», по–нашому, з галушками. (Угорське «чипкедні», від якого походить слово, означає «щипати». «Чипетке» господині отримають, коли від зготованого тіста відщипуватимуть шматочки і кидатимуть у киплячий суп–гуляш). Отже, на 4 порції потрібно: по 600 г картоплі і яловичини (рулька, лопатка, підстегнова частина), велика цибулина, 3 зубчики часнику, 4 столові ложки рослинної олії (без верху) та солодкої паприки, 0,5 чайної ложки меленого кмину, чайна ложка гострої паприки, помідор, солодкий (болгарський) перець, 2 середні морквини, середній корінь петрушки, пучок зелені петрушки.

Спочатку нарізаємо невеликими кубиками м’ясо (1х1 см). Обсмажуємо його у глибокому сотейнику з дрібно нарізаними цибулею і часником. Коли яловичина з усіх бокiв побіліла, а цибуля почала набувати золотавого кольору, приправляємо вміст сковорідки солодкою паприкою, доливаємо трохи води, за смаком солимо, посипаємо кмином і гострою паприкою. Далі додаємо порізані помідор і болгарський перець, накриваємо кришкою і на повільному вогні залишаємо десь на півтори години, поки м’ясо не стане м’яким. Якщо потрібно, періодично доливаємо воду. Тим часом моркву й петрушку нарізаємо кружечками, картоплю — трохи більшими, ніж м’ясо, кубиками. Потім кладемо овочі до м’яса і доливаємо десь 1,2 літра води. На сильному вогні доводимо до кипіння, накриваємо кришкою і варимо на помірному вогні, допоки овочі не стануть м’якими. За цей час встигаємо замісити круте тісто з яйця, 100–120 г борошна і дещиці солі. Відщипуємо від них невеличкі «чипетке». Швиденько вкидаємо у суп–гуляш подрібнену петрушку, потім — «чипетке», 2–3 хвилини прокип’ячуємо; встигаємо пересвідчитися, чи за нашим смаком приправлена страва (досолюємо–доперчуємо), — і знімаємо.

Рибний суп по–угорсь­ки готують iз коропа. Для страви на компанію з 6–8 осіб беремо 2 рибини (вагою близько кiлограма кожна), столову ложку солодкої паприки, чайну ложку гострої пасти з паприки, 1–2 картоплини, 6–7 цибулин.

Рибу чистимо і розділяємо на філе. Знімаємо з філе шкірку і нарізаємо кубиками розміром 1,5х1,5 см. Натираємо їх чайною ложкою солі, паприкою і гострою пастою з паприки. (Якщо у рибі були ікра чи молоки, приправляємо їх аналогічно). Потім посудину з рибою накриваємо кришкою і ставимо у холодильник маринуватися. Далі нарізаємо картоплю кубиками, цибулю — тонкими кільцями. Наливаємо у каструлю 2,5 л води, кладемо туди овочі, рибні кістки і голови (з них попередньо видаляємо очі й зябра), всипаємо столову ложку солі, ставимо на вогонь і доводимо до кипіння. Знімаємо піну, накриваємо кришкою, залишивши отвір для виходу пари, і варимо на малому вогні 1,5—2 години. (Можна покласти у суп також пучок зелені петрушки, свіжий помідор і солодкий болгарський перець). Після цього суп треба процідити. Цибулю й картоплю через сито протерти у бульйон. З кісток і голови, коли вони трохи схолонуть, зняти залишки риби і також протерти їх у рідину. Насамкінець густий рибний суп прокип’ятити, покласти в нього приправлені шматки філе, проварити 5–6 хвилин, попробувати на сіль — якщо потрібно, досолити і приправити гострою паприкою.

Оригінальні стейки

Любителям шашликів, напевно, сподобається смажена вдома свинина по–вашськи. Потрібно: 4 великі шматки свинячого ошийка, 8 зубчиків часнику, молоко для замочування м’яса, 0,5 чайної ложки меленого чорного перцю, чайна ложка солодкої паприки, 80 г борошна. Шматки м’яса потрібно трохи відбити, зробити з країв і в жилистих місцях надрізи — щоб вони, коли смажитимуться, не «згорталися». Розчавити 5 зубчиків часнику і щедро натерти ним м’ясо. Шматки щільно скласти один на одний в посудині, залити молоком, накрити кришкою і на кілька годин (або і на цілу ніч) поставити у холодильник. Коли виймете м’ясо і дасте молоку з нього стекти, соліть свинину за смаком і обкачуйте у суміші борошна, чорного перцю і паприки, а потім смажте на олії по 5–6 хвилин iз кожного боку до утворення апетитної скоринки. Окремо до м’яса слід подати розчавлені 3 зубчики часнику. Найбільше смакує ошийок по–вашськи з відвареною картоплею, приправленою смаженою цибулею.

Оригінальний варіант приготування стейків по–угорськи у картопляному «кожушку» — смажена свинина по–степовому. Найперше, беріть 4 шматки свинячої корейки (близько 120 г кожен). Для картопляної паніровки потрібно буде 2 яйця, пучок зелені петрушки, 0,25 чайної ложки молотого кмину, 3 столові ложки борошна, столова ложка сметани, 2 зубчики часнику, половина цибулини, 3 середні картоплини. Спочатку треба відбити, посолити і поперчити м’ясо, обкачати його у борошні й відставити. Для приготування картопляного кляру спочатку збиваємо яйця, солимо, додаємо кмин і дрібно порізану зелень петрушки, борошно і сметану — ретельно перемішуємо; потім додаємо розтовчений часник і дрібно порізану цибулю; насамкінець все змішуємо з натертою картоплею. Шматки м’яса вмочаємо у картопляну масу так, щоб вона рівномірно їх покрила. Далі у сковороду слід налити олію (десь на палець заввишки), добре розігріти її і смажити свинячі стейки «у кожушку» по 5 хвилин з кожної сторони. Потім, звільнивши їх від залишків олії, викласти на деко, щедро полити сметаною (загалом потрібно близько 200 г) і поставити у попередньо розігріту духовку. Ще треба швидко обсмажити на олії дрібно нарізані 4 зубчики часнику і викласти його на м’ясо, притрусивши подрібненою зеленню петрушки. Найкращий гарнір до такої ситної страви, звісно, — овочевий.

Миттєве перетворення

Традиційна страва угорської кухні з густим соусом, схожа на рагу, — перкьольт. Щоб приготувати перкьольт із свинини, потрібно: 600 г м’якоті свинячої лопатки (стегна чи окосту), велика цибулина, 4 столові ложки олії, столова ложка (без верху) солодкої паприки, чайна ложка солі, помідор, болгарський перець, 0,25 чайної ложки меленого чорного перцю, мелений кмин на кінчику ножа, зубчик часнику, 0,5 чайної ложки гострої пасти з паприки. Спочатку нарізаємо м’ясо кубиками 2х2 см. Пасеруємо на олії подрібнену цибулю. Додаємо м’ясо й обсмажуємо на середньому вогні, помішуючи, поки воно не побіліє. Приправляємо паприкою і відразу ж доливаємо трохи води, щоб спеція (і м’ясо) не підгоріли, солимо. Дрібно нарізаємо помідор та болгарський перець і додаєм до м’яса. Присмачуємо кмином, розчавленим часником і пастою з паприки. Тушкуємо під кришкою на повільному вогні близько години, періодично доливаючи трохи води.

Ще одна цікава страва — перкьольт–паприкаш із курячих стегенець. Для приготування беремо 4 великi або 8 менших курячих стегенець, 2 середні цибулини, 2 м’ясисті болгарські перцi, 4 столові ложки олії, столову ложку (без верху) солодкої паприки, 2 невеликі тугі помідори, столову ложку борошна, 0,5 чайної ложки гострої паприки. Спочатку треба зняти зі стегенець шкірку, розрубати їх навпіл, трохи присолити і відставити. Спасерувати у глибокій сковорідці дрібно нарізані цибулю і перець, додати курятину й обсмажити, трохи підрум’янивши. Приправити солодкою паприкою, додати порізані помідори і влити 300 мл води. Присолити і тушкувати під кришкою на малому вогні 40—50 хвилин, поки м’ясо не стане м’яким. (Якщо за 10 хвилин до закінчення тушкування ви покладете у сковорідку 300 г нарізаних печериць чи інших грибів, — отримаєте перкьольт по–баконьськи). Насамкінець треба розмішати з невеликою кiлькiстю води борошно і загустити ним соус, у якому тушкується курятина, приправити гострою паприкою — і матимете готовий перкьольт. Перетворити на паприкаш його дуже просто: слід додати у соус 200 г сметани.

До речі, перкьольти угорці можуть готувати, наприклад, з додаванням червоного вина і ягід ялівцю, з м’ясом косуль або диких кабанів; а паприкаш — вегетаріанський, з картоплі з овочами.

Смачного!

ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ

Гусяча печінка з цибулею по–макойськи:
яблуко, лушпиння і кільця фрі

Для приготування цієї надзвичайно смачної печінки потрібно: 600—700 г гусячого жиру, 500 г гусячої печінки, 0,5 чайної ложки солі, кілька горошин чорного перцю, лавровий листок, невелике яблуко та цибулина, 1–2 зубчики часнику. Для цибулі по–макойськи: 2 великі красиві цибулини, 2–3 столові ложки борошна, 0,5 чайної ложки солодкої паприки, 3 столові ложки мелених сухарів.

Спочатку нарізаємо кубиками 2х2 см гусячий жир і, помішуючи, вижарюємо його. Знімаємо з плити і шумівкою виймаємо шкварки. Коли жир трохи схолоне, покласти у сковорідку печінку, посолити, додати горошини перцю, лаврушку, розрізану навпіл нечищену цибулину, яблуко і часник. Коли жир знову закипить, треба зменшити до мінімуму вогонь і смажити 18–20 хвилин. Зняти і дати охолонути, не виймаючи з жиру. Потім печінку перекласти в іншу посудину і залити процідженим жиром так, щоб він повністю її покрив. Закритою ця страва може зберігатися у холодильнику тиждень.

Тонкі шматочки холодної гусячої печінки найкраще подавати з гарячими хрусткими кільцями фрі з цибулі. Щоб їх приготувати, потрібно акуратно почистити цибулю і нарізати її кільцями шириною 0,5 см. Потім обкачати кожне кільце окремо у борошні, опустити у збите яйце, обкачати у сухарях і смажити у великому об’ємі добре нагрітої олії кілька хвилин. Перед подачею з кілець серветками треба прибрати надлишок олії.