Рибний рай

На землі є чудова місцина, яка майже вся складається з величних скелястих гір і води, — Норвегія. Гори гордо височать над морем, охороняючи спокій і затишок мешканців цієї майже казкової країни зі справжніми королевою і королем. Природні умови і клімат визначили основні страви мешканців цієї країни — рибні. Знаменитий данський письменник Мартін Андерсен Нексе, проживаючи в Норвегії, захоплено писав: «Оселедці їмо двадцять один раз на тиждень!..» Ми собі такої розкоші дозволити не можемо. Але спробуємо поготувати всіляку рибу за рецептами, які поширює серед споживачів усього світу Норвезький комітет з питань експорту риби.

Червона риба

Починаємо з першої страви. Щоб приготувати «Кольоровий супчик iз сьомгою», потрібно: 300 г філе риби без шкіри, 2 невеликі морквини, пучок зеленої цибулі, 1 зубчик часнику, невеликий шматок свіжого імбирю)у, соняшникова або оливкова олія та сік лимона або лайма — по столовій ложці, вода, приправа для риби — чайна ложка, стручки зеленого гороху (можна консервовані) — 100 г, кайєнський перець — на кінчику ножа, сіль, цедра лимона або лайма. Спочатку треба нарізати соломкою моркву. Порізати цибулю великими шматками, подрібнити часник. Все це викласти в каструлю разом з імбирем та рослинною олією й обсмажити 1–2 хвилини. Додати воду та приправу для рибних страв. Витримати на повільному вогні 2–3 хвилини. Сьомгу та стручки гороху порізати тонкими смужками та викласти в каструлю. (Якщо горох консервований — його додають наприкінці готування). Швиденько додати кайєнський перець, лимонний сік, посолити за смаком. Сьомга готується дуже швидко: рибі дають прогрітися наскрізь — і після цього суп готовий. Цей рибний суп подають посипаним цедрою лимона.

Щоб приготувати пасту з ­сьомгою та броколі по–норвезьки, потрібно: філе риби — 300 г, макаронні вироби «спіральки» — 400 г, броколі — 600 г, часник — зубчик, майоран, рослинна олія, сіль, червоний перець. Броколі почистити та розділити на невеликі суцвіття, промити, стебла відрізати. Пасту та броколі викласти у киплячу, трохи підсолену воду. Швиденько — все займе 3–4 хвилини — на сковорідці в олії обсмажити часник і порізану кубиками сьомгу, приправити сіллю, червоним перцем і майораном. Потім зливаємо воду, в якій варили, вермішель та броколі і викладаємо їх у сковорідку з сьомгою. Перемішати — і подавати на стіл.

Аж розгорається апетит, коли чуєш назву «сьомга в горіховій скоринці з грибним вінегретом». Щоб зготувати цю смакоту, потрібно: філе сьомги без шкірки — 700 г, по 4 столові ложки насіння кунжуту та подрібнених мигдалю і фундуку, столова ложка солі, 2 — подрібненого коріандру, 0,5 чайної ложки меленого перцю, 1–2 столові ложки оливкової олії. ­Сьомгу треба порізати на 4 шматки однакового розміру. Посолити й дати постояти приблизно 5 хвилин. Сіль змити, а рибу обсушити. Духовку розігріти до температури 170 градусів. Змішати мигдаль, горіхи, насіння кунжуту, коріандр та перець,­ і цю суміш розділити порівну між порціями сьомги. Зверху збризнути оливковою олією. Далі рибні стейки викласти на жаростійкий папір на деко і запікати в середній частині духовки приблизно 8 хвилин. Грибний вінегрет готуємо з печериць — 300 г, маленьких цибулин — 4–8 штук, вершкового масла та оливкової олії — по столовій ложці, подрібненої петрушки та бальзамічного оцту — по 2 столові ложки, води — 75 мл, солі, перцю. Спочатку почищені гриби ріжемо дрібними кубиками. Цибулю чистимо і залишаємо цілою. Їх обсмажуємо у суміші вершкового масла та рослинної олії приблизно 5 хвилин. Додаємо оцет, воду й тушкуємо, доки цибулини не стануть м’якими. Присмачуємо сіллю і перцем, додаємо петрушку. Подаємо стейки з сьомги на підігрітих тарілках, навколо виклавши вінегрет.

Любителі млинців будуть у захваті від норвежського варіанта цієї страви — з сьомгою та соусом із каперсів. Тісто для них мало відрізняється від того, яке готуємо ми. Для його приготування потрібно: склянка борошна, 2 склянки молока, 2 яйця, столова ложка рослинної олії, половина чайної ложки солі, 2 — цукру. Для приготування начинки і соусу–гарніру потрібно 400 г філе свіжої сьомги, 100 г — цибулі–порея, 2 столові ложки майонезу, 300 г вареної моркви, цукор, оливкова олія, лимонний сік — по столовій ложці, вершкове масло — 200 г, каперси — 60 г, петрушка. Спочатку треба цілою відварити почищену моркву, додавши цукор та оливкову олію. Порей нашаткувати та варити 10 хвилин, вийняти. Потім покласти в цей відвар шматок сьомги, щоб він на слабкому вогні зготувався до стадії — усередині напівсира риба (максимум 10 хвилин), і вийняти. Коли сьомга охолоне, її слід подрібнити, додати майонез та порей, перемішати — і начинка для млинців готова. Її треба загорнути в млинці, які потім обсмажуємо на сковорідці. Щоб приготувати соус, потрібно розтопити у сковорідці вершкове масло, додати лимонний сік і прогріти, доки масло не потемніє. Зняти з нагріву, додати подрібнену петрушку й каперси. Млинці подавати з крупними скибочками моркви, поливши соусом.

Оселедці на будь–який смак

Якщо є бажання спробувати у незвичайній компанії оселедця, готуйте по–норвезьки салат із буряка із заправкою з апельсинів. Потрібно: одна малосольна рибина, 2 буряки середнього розміру, апельсин, цибуля ріпчаста, листя салату, пучок кінзи, соняшникова олія — столова ложка, цукор — чайна, чорний перець мелений — 0,5 чайної ложки. Філе оселедця нарізати його скибочками. Буряк відварити, охолодити й почистити, нарізати скибочками та акуратно перемішати з половиною соняшникової олії. З апельсина вичавити сік та випарити його з цукром до загустіння, потім охолодити та змішати з рештою рослинної олії. На листки салату покласти буряк, посипати дрібно нарізаною кінзою, зверху викласти скибки оселедця. Полити страву апельсиновою заправкою і прикрасити кільцями цибулі.

Ще один салат з оселедця — з яйцями і каперсами. Для нього знову потрібен малосольний оселедець, аж 8 варених яєць, каперси 50 г (можна замінити дрібними шматочками маринованого огірка), пучок зеленої цибулі. Оселедець нарізаємо скибочками, яйця — кружальцями і викладаємо на тарілку шарами у вигляді гірки, пересипаючи їх каперсами та нарізаною зеленою цибулею. Втім, це ще не все. Салат заправляють незвичайним соусом з картопляного пюре — 50 г, майонезу — 75 г та соку половини лимона, які змішують. Коли цю страву подають у Норвегії, зверху ще прикрашають червоною ікрою.

Норвезький оселедець «Рольмопс» — це рибні рулети у маринаді, яким потрібен час, щоб вони «набралися» смаку. Для їх приготування потрібно 400 г основного складника (4–5 штук філе), 80 г цибулі, гостра перчина, рослинна олія, чорний хліб; для маринаду: по 200 г цибулі та моркви, 50 г цукру, 300 мл оцту (3%), 100 мл води, горошок чорного перцю, зерна коріандру та лавровий лист. Філе оселедця зі шкіркою спочатку вимочуємо. Тим часом пасеруємо на рослинній олії півкільцями ріпчасту цибулю. Коли охолоне, викладаємо її на внутрішню поверхню підготовленого філе, яке потім скручуємо у вигляді рулету. Щоб приготувати маринад, потрібно нарізані соломкою ріпчасту цибулю та моркву опустити у нагрітий оцет, додати води, все довести до кипіння, покласти цукор, перець, зерна коріандру, лавровий лист. Потім зняти з плити і дати настоятися протягом 30 хвилин. Залити рулети охолодженим маринадом і залишити на добу. Коли подаватимете, ще раз облийте рулетики маринадом, який стік, і прикрасьте їх тонкою соломкою із гострого перцю і скибочками підсушеного в духовці чорного хліба.

Страву з дивною назвою «Ескабеш» готують із свіжозамороженого оселедця. Це оригінальна смажена риба. Для її приготування треба мати 8 шматків філе свіжозамороженого оселедця, 4 великі цибулини (шалот), 2 морквини середнього розміру, зубчик часнику, по 4 столові ложки пшеничного борошна та води, 8 — оливкової олії extra virgin, 2 — оцту із білого вина, одну — свіжого коріандру (за бажанням), 0,5 чайної ложки цілих зерен коріандру, четвертина чайної ложки шафрану, 2 лаврові листки, сіль і свіжозмелений чорний перець. Спочатку треба нарізати дрібно цибулю, моркву і часник. Філе оселедця посолити та поперчити, «вмочити» в борошно з боків шкірки і обсмажувати шкіркою вниз на оливковій олії на розігрітій сковороді приблизно хвилину. Потім рибу вийняти зі сковороди, додати ще трохи олії і покласти на сковороду овочі, приправивши їх спеціями. Тушкувати до золотистого кольору — приблизно двi хвилини. Додати решту олії, оцет і воду. Гарячою овочевою сумішшю залити рибу, прокип’ятити і зняти з вогню. Подавати «Ескабеш» охолодженим, прикрасивши коріандром.

ЕКЗОТИЧНО

Одне з семи рибних див світу — протухла риба

У Норвегії існують незвичайні для нас, слов’ян, страви з риби. Приміром, лютефіск — спеціально стухлена риба. Їдять її лише відчайдухи, гурмани і любителі гастрономічного адреналіну, але ця страва — неодмінний атрибут Арктичного Різдва і візитна картка скандинавських ресторанів. «Лютефіск — це приклад їжі,смак якої ні на що не схожий, але викликає такі сильні емоції, що відправляє людину в нокаут», — написав у книзі «Людина, яка їла все» американський кулінарний критик Джеффрі Стейнгартен.

Лютефіск — одне з визнаних семи рибних див світу. Про його «народження» існує легенда. Мовляв, давно–давно в корабель, завантажений сушеною тріскою, влучила блискавка і спалила його. Риба з трюмів не постраждала, її лише засипало попелом і час від часу поливало дощами. Коли знахідку скуштували вікінги — розмочена, слизькувата, желеподібна пікантна маса з гострим запахом дуже сподобалася їм. І відтоді у скандинавських країнах готують лютефіск на найбільші свята і пригощають ним туристів.

Можна спробувати приготувати лютефіск вдома. Спочатку треба готову сушену тріску на три дні замочити в розчині каустичної соди (на кілограм риби потрібно 5 столових ложок соди і 2 літра води). В оригінальному рецепті раніше використовували попіл iз березових дров, але нині всі замочують рибу у соді. Через відведений термін тріска набуде желеподібної консистенції, але це ще — півсправи. Далі потрібно замочити її на 3 дні в чистій воді, хоча б двічі на добу змінюючи воду. Насамкінець ще раз добряче помити і нарешті готувати... власне лютефіск. Викласти рибу на деко шкірою донизу, посолити дрібною морською сіллю, приправити чорним та білим перцем і відправити в розпечену до 200 градусів духовку на 40 хвилин. Подавати рибу найкраще з картопляним або гороховим пюре. Найдоречніша приправа для цієї страви — гірчиця і сир з козиного молока.

До речі, пам’ятаєте зі шкільних уроків хімії: луги можуть пошкодити «неправильний» посуд. Отже, коли готуєте і будете подавати лютефіск, користуйтеся емальованим або глиняним.